LA VIA ANCESTRALE DEGLI ZUCCHERI E DEI GRASSI

08 Febbraio 2018
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Gli zuccheri, o glucidi, si distinguono in semplici (glucosio) e complessi (amidi): l'unico utilizzo che fa il nostro corpo del glucosio è esclusivamente di tipo energetico (1 gr=4 Kcal), cioè viene utilizzato per produrre ATP (adenosin trifosfato) attraverso 2 processi distinti:

A-GLICOLISI: avviene in assenza di ossigeno all'interno del citoplasma, il carburante è il glucosio, alla fine del processo, che prevede 10 reazioni chimiche in sucessione, vengono prodotti 2 ATP e 2 molecole di acido piruvico, è molto veloce (5 volte superiore al ciclo di krebs).

B-CICLO DI KREBS: avviene in presenza di ossigeno nei mitocondri, il carburante è l'acetil-CoA, alla fine del processo vengono prodotti 34 ATP, è più lenta rispetto alla glicolisi.

Nel sangue deve essere mantenuta una concentrazione costante di glucosio di 0.8 gr/lt (20 gr per 5 lt. di sangue); le uniche cellule che utilizzano glucosio sono i neuroni cerebrali, le fibrocellule muscolari a contrazione veloce (tipo 2b) e i globuli rossi. L'evoluzione ha costruito un sistema perfetto per mantenere stabile la concentrazione di glucosio nel sangue a 0.8 gr/lt attraverso due vie metaboliche:

1) LA VIA DEL FRUTTOSIO: questo particolare tipo di zucchero lo ritroviamo nella frutta (7%) e nella verdura (3%) associato al glucosio: viene assorbito dai villi intestinali, immesso nel sangue e trasportato al fegato (deposito massimo 70 gr) e nelle fibrocellule muscolari bianche (massimo deposito 300 gr) sotto forma di glicogeno. Nel caso i depositi siano già saturi il fruttosio verrà trasformato in trigliceridi.

2) GLUCONEOGENESI: con questo processo abbiamo la trasformazione delle proteine in eccesso, quelle non utilizzate ai fini plastici, in glicogeno, a livello del fegato; anche in questo caso se i depositi sono saturi le proteine vengono trasformate in trigliceridi.

Queste 2 vie metaboliche costituiscono la  VIA ANCESTRALE degli zuccheri, poichè era l'unica utilizzata dai nostri primitivi progenitori quando ancora non esistevano i cereali e il tipo di alimentazione prevedeva solo l'utilizzo di carne, pesce, uova, frutta e verdura; finchè l'uomo ha mantenuto l'alimentazione che lo aveva caratterizzato per milioni di anni, il corpo è stato in grado di gestire perfettamente il glucosio nel sangue mantenedolo entro i limiti di sicurezza di 0.8 gr/lt.

Con l'arrivo dell'agricoltura, circa 10.000 anni fa, sono stati introdotti alimenti molto ricchi di amido, i cereali, le patate e i legumi: basti pensare che 100 gr di pasta, riso o pane contengono ben 80 gr di zucchero, 100 gr di patate 50 gr, 100 gr di legumi 40 gr. Tutto questo ha modificato la via ancestrale del fruttosio sostituendola con l'attuale VIA DEL GLUCOSIO: quando mangiamo 100 gr di pasta, pane o riso, l'amido viene scisso in glucosio già nel cavo orale ed assimilato successivamente dai villi intestinali che lo riversano direttamente nel sangue senza alcun sistema di controllo, innalzando velocemente la glicemia; ciò significa introdurre 80 gr di glucosio contro i 4 gr basali, cioè una quantità 20 volte superiore rispetto alla quantità prevista dal nostro metabolismo. Tenendo conto che con 30 gr di glucosio il nostro corpo andrebbe in coma diabetico, interviene un meccanismo di emergenza per evitare che accada tutto questo, cioè si attiva un ormone salvavita, l'INSULINA, il cui compito non è quello di mantenere costante la quantità di zucchero, ma di eliminarlo il più velocemente possibile, utilizzando tutti i mezzi a sua disposizione:

1) Reintegrazione delle scorte di glicogeno al fegato.

2) Reintegrazione delle scorte di glicogeno ai muscoli (fibre bianche veloci 2b).

3) Produzione di trigliceridi che stimoleranno la produzione delle VLDL (lipoproteine a bassissima densità) per trasportarli al tessuto adiposo.

4) Ritenzione di sodio per costringere le cellule (esclusi i neuroni e le fibrocellule muscolari) ad assorbire il glucosio tramite meccanismo osmotico.

Poichè non possiamo rischiare di avere un picco di glucosio maggiore di 1.4 gr/lt, maggiore è la quantità di glucosio ingerita e maggiore sarà la produzione di insulina (con aumento del rischio di diabete tipo 2) e quindi avremo anche un maggior calo glicemico, molto rischioso per i neuroni cerebrali che potrebbero danneggiarsi, ed allora il cervello riduce l'attività neuronale e noi percepiamo il bisogno di fare un sonnellino.  L'ipoglicemia reattiva che ne deriva infatti, stimola la produzione del CORTISOLO, ormone dello stress prodotto dalle ghiande surrenali, che riporta la glicemia ai valori basali producendo glucosio dalle proteine (gluconeogenesi).

Nella dieta mediterranea abbiamo la presenza di carboidrati nei 3 pasti principali ed anche nei 2 spuntini, e ciò significa attivare l'insulina 5 volte al giorno, meccanismo che invece un tempo era utilizzato solo in caso di emergenza. L'insulina è quindi responsabile dell'aumento del grasso corporeo, poichè quando utilizziamo un eccesso di carboidrati stimoliamo la produzione di trigliceridi che vanno a depositarsi nel tessuto adiposo dell'addome nell'uomo (obesità a forma di mela) e nei glutei e cosce delle donne (obesità a forma di pera); inoltre l'insulina attiva l'enzima delta-5-desaturasi che stimola la produzione di acido arachidonico, un mediatore che provoca infiammazione.

LA VIA ANCESTRALE DEL GRASSO

I grassi o lipidi hanno prevalentemente un'azione di tipo strutturale (80%) e solo un 20% vengono utilizzati a scopo energetico (1 gr=9 Kcal). Tutte le cellule, eccetto i neuroni e le fibrocellule muscolari 2b, funzionano con questo tipo di carburante: infatti quando mangiamo cibi ricchi di grassi, questi vengono assorbiti dai villi intestinali che producono particolari lipoproteine, i chilomicroni, deputati al trasporto dei trigliceridi dal sistema linfatico al sangue, dove li rilasciano alle cellule che ne fanno richiesta. Se riescono a consegnare tutti i trigliceridi, i chilomicroni ritornano al fegato per essere metabolizzati, mentre se sono ancora ricchi di trigliceridi li trasportano ai GRANDI ADIPOCITI del tessuto adiposo sottocutaneo, che ha il compito di proteggere il corpo dal freddo.

LA VIA MODERNA DEL GRASSO

Quando i depositi epatici e muscolari di glicogeno sono saturi in seguito ad una alimentazione ricca di carboidrati, continuando a stimolare l'insulina attraverso l'introduzione di carboidrati sotto forma di amidi (pane, pasta, riso, pizza, legumi, patate), essa avrà a disposizione soltanto un'ultima soluzione per abbassare la glicemia: aumentare la produzione di trigliceridi e le proteine VLDL che li trasportano dal fegato ai PICCOLI ADIPOCITI del tessuto adiposo localizzato nell'addome dell'uomo (obesità a mela), nei glutei e cosce delle donne (obesità a pera). I piccoli adipociti si rigonfiano, comprimono i mitocondri che diventano disfunzionali fino ad arrivare alla apoptosi (morte cellulare); avremo così un richiamo di mastociti per eliminare le cellule morte con produzione di citokine infiammatorie ed infiammazione cronica sistemica. Tale meccanismo è una forzatura per la cellula adiposa, che non essendo abituata ad assumere grasso in questa modalità, diventa disfunzionale e quindi va incontro a morte. L'alimentazione moderna, molto ricca di amidi (60-70%), attualmente è rivolta verso questa direzione, con conseguenze devastanti per la salute, perchè lo stato di infiammazione cronica che ne deriva rappresenta la base delle patologie, cardiovascolari, degenerative, autoimmunitarie e diabete, che sono in costante aumento.